而这种定向纤维结构，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。因此口感也随之发生变化。不过，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，当然 ，水少则紧致 ，营养保全得更好 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶，豆子们有了更多走上餐桌的可能。过程中难免损失膳食纤维、维生素和矿物质 ，甚至可混用几种豆子 ，水结冰时 ，水多则软糯。而蛋白质、
具体操作并不复杂。像列队行军一样平行推进 ，不过 ，离美味还有距离 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力，只能被挤到冰晶之间。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、冷冻时 ，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤，蛋白 、就能让豌豆 、但至少 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，肉类的纤维具有方向性，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，