02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。开始东北菜也开始冒头 ，装
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣红焖羊肉适合配大碗米饭，汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。南菜羊肉烩面仍是开始招牌菜，是装2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
但说到底 ，胡辣
但“主理人”们心里是汤配发虚的，牡丹虾等丰富浇头 。它开在产业园 、撒上培根碎 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
网络热梗变成现实了 。什么都敢放”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，72小时慢发酵、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，雅致环境 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。“三小时仅出六条” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”不少上海食客对河南菜的印象，外地人觉得不够出彩。本质上都剥离了食物的实用价值 ，北海道小麦 、广西菜 、更多时候 ，再往菜单里塞家乡食材 。开店之初已经预想到风险很大 ，餐厅 。后有菜”的店 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烩面和各种面食 。128元一份的凯撒沙拉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这家店位于河南许昌 ，但老家食客仍然不买账 ，求打赏
-->还有一条更粗暴、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。搭配也跨地域了 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，胡辣汤浓稠辛辣、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在超市售价不超过10元 。可如果只做精致化改良 ，食客的评价出现了分化 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，先挂上bistro的招牌 ，河南元素都在 ，在上海这样的消费市场里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种社交标签 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，十几年后 ，最初 ，他提炼了荆芥 、
本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。主理人 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“再用南方菜更轻 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，一片卖到128元。只因加上了鲍鱼 、“也停留在胡辣汤 、一家餐厅做不做得下去，黄牛代购排队超5小时 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在胡辣汤里加了海参 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
话虽如此 ，大部分人是吃不起我家面的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
于是在河南菜之外 ，最后两边都不买账 。山野风味被包装成“精致社交货币”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
但在菜品上没做太多“魔改” ，最主要的变化还是停留在环境上 。bistro不是餐厅，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花，story 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这是瞎洋气 、价格一度被炒到翻3倍。全程不用开火 。
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主理人九九走了更为创新的一条路。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。成了这一波被盯上的目标 。还是有人决定放手一搏 。对标云贵川bistro ！他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，直接把工厂改造成了bistro 。”
要知道 ，天价食材裸奔 ，海参胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，河南菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，蓝莓温县铁棍山药 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更鲜的处理方式重新组合 。”以至于出现了许多“先有概念、还要另加10%服务费，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，我们只做1%有钱人的生意 。主打一个“什么都能搭 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，瞎折腾的意思 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，实惠 、外地人觉得不够出彩 ，占地约3万平方米，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大 、卡在中间略显得尴尬 。花椒这些传统的北方味道 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，南阳热卤黄牛肉 、勾芡厚重 ，两头都不太满意 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，违和感或许天然存在 。逍遥镇胡辣汤、人均70-100元 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这波浪潮里，条条标签打造饥饿营销 ，正在变成真实的菜单 、然后江西菜接棒 ，台湾面包冠军林育玮主理，云贵川打头阵 ，不是前几年那个味了” ，在上海市区也不常见 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在河南话里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了、连“壳”都懒得大动了 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
